التسـمـــم  POISONING

التسـمـــم  POISONING

د. مها راداميس
بكالوريوس الطب والجراحة
تغـذية عـلاجية
عـضو الجمعـية الأمريكية لعـلاج السمنة
عـضو الجمعـية المصرية لدراسة السمنة

في حياتنا اليومية توجد الآلاف من المواد الطبيعية
والصناعية التي يمكن أن تسبب التسمم والكثير منها
موجود في الأدوات والمنتجات اليومية مثل الأدوية
والمنظفات والمبيدات والدهانات والورنيش وأدوات الفنون
والهوايات والبطاريات ومواد التجميل والنباتات المنزلية ,
وبعض هذه المواد يكون ساماً عندما يؤخذ عن طريق الفم
فقط بينما مواد اخرى تسبب مشاكل إذا تم استنشاقها
أو عن طريق امتصاصها بالجلد أو العين . ومعظم حالات
ًالتسمم العارض تحدث في الأطفال الصغار وخصوصا
الأطفال تحت سن الخامسة فهؤلاء الصغار يتميزون
بالفضول ووسيلتهم المفضلة لاكتشاف الأشياء يكون
عن طريق وضعها في أفواههم ومع ذلك فهناك العديد
من حالات التسمم تحث سنوياً بين كبار السن ومرضى
المستشفيات (غالباً نتيجة التعاطي المفرط للأدية أو خلط
الأدوية مع بعضها ) وكذلك المراهقون قد يتعرضون لتناول
المواد السامة بما فيها الأدوية المنشطة , كما ان هناك
أسباب اخرى للتسمم مثل التعرض للملوثات البيئية والمواد
السامة المستعملة في أماكن العمل , وقد يكون التسمم
ناتجاً عن تناول السموم الموجودة في الأطعمة .

يظن الكثيرون ان التسمم الغذائي شيء من
الماضي فالولايات المتحدة من أغنى الدول على
وجه الأرض , وبيوتها مزودة بأحدث الأجهزة
ًوأدوات الراحة ومعظم المطابخ نظيفة نسبيا
, وبفضل إجراءات سلامة الطعام والبطاقات
الصحية وقوانين التفتيش فإن ارفف محلات
السوبر ماركت تكتظ بنوعيات لا حصر لها من
الأطعمة التي ينبغي أن تتفق ومعايير حكومية
صارمة . مع ذلك فالحقيقة هي أن التسمم
الغذائي ما زال مشكلة كبيرة في هذا البلد
ويحدث بتكرارية تبعث على الدهشة والخوف
حيث يبلغ كل عام أكثر من مليوني شخص
امريكي عن أمراض يتم تتبع أثارها الى طعام
تناولوه ومن المؤكد أن العدد الحقيقي لحالات
التسمم الغذائي يفوق هذا العدد بكثير وذلك
لأن الناس يخلطون بين أعراض التسمم
وأعراض انفلونزا الأمعاء . ومن ناحية اخرى
فإن عدد كبير من الأمريكيين ببساطة لا
يدركون انتشار الكائنات ذات الخطورة في
موارد الطعام ويفتقرون لمعرفة الأساليب
الأساسية للتعامل مع الطعام وإعداده
وتخزينه بأمان كما يقومون بشراء الطعام
المجهز في المطاعم ومحال الوجبات الجاهزة
بدلاً من تناول الطعام المعد في المنزل .
يحدث التسمم الغذائي عندما يتناول أحد
الأشخاص طعاماً يحتوي على سموم أو
كائنات دقيقة ضارة ,بعض أنواع التسمم مثل
البوتشولية ( )Botulismأكثر خطورة خاصة
بالنسبة لكبار السن والأطفال وتحدث حوالي
9000حالة وفاة سنوياً نتيجة لكل انواع
التسمم الغذائي اضافة الى هذا تؤدي كثير
من حالات التسمم الغذائي الى اضطرابات
مزمنة للصحة مثل التهاب المفاصل التفاعلي
ونقص المناعة المزمن . قد تتضمن أعراض
التسمم الغذائي الغثيان والقيء وتقلصات
البطن والإسهال والحمى والصداع الشديد
وتستمر من بضع ساعات الى بضعة أيام .
تعد الكائنات المرضية والكائنات السامة
تلك التي يمكنها التسبب في الأمراض وتلك التي يمكنها انتاج سموم ضارة على التوالي
قتلة صامتين لأن لا شيء في طعم أو رائحة
أو شكل الطعام يشير الى وجودها . وكل
انواع البكتريا لديها إمكانية ان تصبح منتجة
للسموم .
هناك أنواع مختلفة من التسمم الغذائي
اعتماداً على العامل المسبب لها وأكثر الأنواع
شيوعاًهو داء السلمونلاتSalmonellosis
بكتريا السلمونلا جزء من الكائنات الدقيقة
الطبيعية للكثير من الحيوانات وهي تنتقل
بسهولة من خلال الطعام وأيدي من يقومون
بتحضيره وأسطح الأدوات مثل السكاكين
وأسطح المناضد وتتكاثر السلمونلا في
الماشية التي تم إعطاؤها المضادات الحيوية
(اكثر من %50من الماشية والدواجن يتم
إعطاؤها مضادات حيوية في طعامها حتى
تنمو اسرع) لذلك فإن ثلث الدجاج على
الأقل مصاب بالسلمونلا .
قد تتباين أعراض العدوى بالسلمونلا ما بين
آلام في البطن والإسهال الشديد والجفاف إلى
ما يشبه حمى التيفود وعادة تظهر الأعراض
خلال 36-8ساعة من تناول الطعام الملوث
ويكون الإسهال أول العلامات , يمكن ايضاً
للسلمونلا أن تضعف جهاز المناعة وان
تسبب الضرر للكلى والجهاز الدوري والتهاب
المفاصل .
ينتشر داء السلمونلات أساساً في الشهور
الدافئة وتنتج معظم الحالات عن تناول
الطعام الملوث خاصة الدجاج والبيض واللحم
ومنتجات الخنازير ويكون خطر الإصابة أكبر
بالنسبة لمن يأكلون اللحم النيء أو غير المطهي
تماماً وتجد الطهاة الذين يمسكون اللحوم أو
الدواجن النيئة ثم يمسكون الأطعمة الأخرى
دون غسل أيديهم قبل هذا , يعرضون الآخرين
للخطر كما ان الطهاة الذين يلعقون أيديهم أو
أصابعهم بعد الإمساك باللحوم أو الدواجن
النيئة يعرضون أنفسهم لخطر العدوى ويمكن
أيضاً ان يكون من يتناولون المضادات الحيوية
في خطر كبير فالمضادات الحيوية يمكن
ان تعالج العدوى البكتيرية بكفاءة , لكنها
على النقيض يمكنها أيضاً تعزيز العدوى
عن طريق تدمير البكتريا النافعة والمنافسة
والسماح بنمو البكتريا المقاومة للمضاد
الحيوي .
بعد السلمونلا تأتى البكتريا الكروية
العنقودية الذهبية (Staphylococcus
)aureusكثاني الأسباب شيوعاً في انتقال
الأمراض عن طريق الطعام , فهي مسئولة
عن حوالي %25من كل حالات التسمم
الغذائي ويوجد عادة في الأنف والحلق.
لكن في حالة تلوث منتج الطعام به عن
ً طريق العطس أو السعال مثلا ويمكن للبكتريا
ان تنمو وان تنتج توكسيناً (سماً) معوياً هذا
التوكسين يستهدف خلايا الأمعاء بالتحديد
وهذا التوكسين بالذات هو الذي يسبب
التسمم الغذائي اكثر من البكتريا نفسها
وتتضمن الأعراض الإسهال والغثيان والقيئ
وتقلصات البطن والإعياء وتبدأ عادة في
الظهور بعد ساعتين الى ثماني ساعات من
تناول الطعام الملوث , ويوجد توكسين البكتريا
العنقودية غالباً في اللحم والدجاج ومنتجات
البيض والتونة وسلطة البطاطس وسلطة
المكرونة والعجائن المحشوة بالكريمة .
ومن انواع التسمم الغذائي بكتريا
الكلوستريديوم بوتشولينم Clostridium
botulinumوالتي توجد عادة في التربة
في شكل جراثيم غير ضارة , تتسبب في نوع
خطير جداً من التسمم الغذائي فهي تؤثر
على الجهاز العصبي المركزي وكما هو الحال
في البكتريا العنقودية ليست البكتريا هي التي
تسبب التسمم ولكن إنتاج التوكسين بواسطتها
إذ يعوق التوكسين الذي تفرزه تلك البكتريا
انتقال الإشارات من الأعصاب الى العضلات
مما يؤدي الى اصابة العضلات بالشلل الذي
كثيراً ما يبدأ بالعضلات المسئولة عن تحريك
العينين والبلع والكلام ويتقدم ليشمل عضلات
الجزع والأطراف وتتضمن الأعراض المبكرة
للبوتشولية الضعف الشديد وازدواج الرؤية
وانسدال الجفون والبلع بصعوبة وتظهر هذه
الأعراض بشكل نموذجي بعد 48 -12ساعة
من تناول الطعام الملوث , وفي النهاية يمكن
ان ينتج ضعف للعضلات يؤثر على الجسم
كله بما في ذلك عضلات التنفس وقد يصاب
الفرد بالشلل والوفاة في الحالات الشديدة .
لقد وجد توكسين البوتشولين في الأسباراجس
والبنجر والذرة والباذنجان المحشو والأسماك
المدخنة والمملحة والفاصوليا الخضراء ولحم
الخنزير والاستاكوزا ولحوم اللانشون وعش
الغراب والفلفل والسجق والحساء والسبانخ
والتونة كما ان الأطعمة المعلبة وخاصة التي
يتم تعليبها في المنازل هي عرضة بوجه خاص
ًللتلوث بهذا الكائن القاتل ويعود هذا غالبا
الى اتباع اساليب التعليب غير السليمة
ويتمثل هذا عادة في الإخفاق في استخدام
جهاز طهي بالضغط لغلق الأواني بإحكام
وقد تورط كائن دقيق يدعى كامبيلوباكتر
فيCampylobacter jejuni المعوي
اصابة الانسان بالمرض ويعتقد الكثير من
الخبراء ان معدل الاصابة بهذه العدوى يفوق
بكثير ما ابلغ عنه ، لأن الكثيرين يخلطون
بين الإصابة به وبين الإصابة بفيروس يصيب
المعدة ويميل الناس الى عدم الربط بين
مرضهم والطعام لأن هذه البكتريا تستغرق
5-3ايام حتى تؤدي لظهور اعراض والتي
تتضمن تقلصات في البطن وإسهالاً وحمى
واحتمال نزول الدم في البراز ويمكن لهذه
البكتريا التواجد في أمعاء الماشية والديكة
والدجاج والخراف التي تبدو سليمة كما
يمكن ان تنتشر إلى كل قطع اللحم أثناء
الذبح ولكن من حسن الحظ ان الحرارة

المضادات الحيوية تعالج العدوى البكتيرية بكفاءة لكنها على
النقيض يمكنها تعزيز العدوى عن طريق تدمير البكتريا النافعة
والسماح بنمو البكتريا المقاومة للمضاد الحيوي

تقضي على هذه البكتريا لذا فمن الممكن
تفادي هذا النوع من التسمم الغذائي بتناول
اللحم بعد طهيه جيداً فقط .
نوع آخر من البكتريا هو كلوستريديوم
Clostridium perfringensبيرفرينجنز
والتي كثيرا ما تتحمل الحرارة بشكل جيد
ولذلك لا تتأثر بالطهي العادي وتتكاثر
البكتريا وتكون جراثيم وتفرز توكسينات
تتخلل عن الطعام بينما يبرد واثناء تخزينه
وعادة تقاوم التوكسينات الحرارة ، تقتصر
اعراض التسمم بهذه البكتيريا على غثيان
بسيط وقد يستمر لفترة يوم او اقل لكنه قد
يمثل مشكلة خطيرة جدا لكبار السن وتعد
اللحوم الملوثة ومنتجاتها أكثر المصادر المعتادة
لهذا النوع من التسمم الغذائي.
ليست كل الامراض الناتجة عن الطعام
نتيجة تلوث بكتيري فالجيارديا لامبليا
طفيل أولي يصيبGiardia lamblia
الأمعاء الدقيقة ويرتبط بتناول الماء الملوث
كما يمكن أن ينتقل إلى الأطعمة التي تم
إنباتها في الماء الملوث وتعد البيئة الباردة
والرطبة مناسبة لنمو هذا الكائن الدقيق
وتظهر أعراض الإصابة عادة خلال اسبوع
الى ثلاثة أسابيع من الإصابة وتتضمن
الإسهال والامساك والآم البطن واخراج
الغازات وفقدان الشهية و الغثيان والقيء .
فيروس نورواك Norwalk virusهو
فيروس منتشر جدا ويمكن أن ينتقل الى
الطعام والبيئة ويسبب حالات كثيرة من
الإسهال بين الأطفال والبالغين .
الشعرينات الحلزونية Trichinella
spiralisهي دودة مستديرة تسبب عدوى
والذي كثيراً ما يكون نتيجة لتناول لحم
الخنزير ومنتجات لحم الخنزير.
التسمم بالهيستامين هو نوع نادر من
التسمم الغذائي الذي يمكن أن يحدث بعد
تناول السمك التونة والماكريل فعند تناول
السمك وفي خلال دقائق يمكن للهيستامين
أن يتسبب في ظهور أعراض تتضمن تورد
الوجه والغثيان والقيء والآماً في البطن
والشرى (طفح جلدي ) ولكن من حسن الحظ
أن الأعراض عادة تزول خلال 24ساعة

كيف تحمى نفسك عند الاصابة بالتسمم الغذائى

إذا ساورك الشك في أصابتك بالتسمم الغذائي فاتصل
بمركز الوقاية من السموم في الحال وتلك المراكز يمكن الاتصال
بها طوال 24ساعة ويمكنها أن تقدم لك المعلومات الحديثة في ما
يختص بالعلاج.
-2عند الوهلة الأولى للشك في حدوث تسمم غذائي قم بوقاية
الجهاز المناعي بتناول ستة أقراص فحم وهي متوفرة في معظم
محال بيع الأغذية الصحية وينبغي الاحتفاظ بها قريبة لحالات
الطوارئ وتدور مكونات هذه
الأقراص في الدم وتساعد
على معادلة السموم
والتخلص منها ، تناول ستة
أقراص أخرى بعد مرور ستة
ساعات وتناول قدرا كبيرا
من الماء النقي للمساعدة في
إخراج السموم من الجسم.
-3استخدم الحقن
الشرجية المنظفة لإخراج
السموم من القولون والدم.
-4إذا حدث قيء فتأكد من
عدم تعرض المصاب للاختناق
بسببه وإذا لم يتوقف القيء
خلال 24ساعة فخذ عينة
من القيء للتحليل للمساعدة
في تحديد سبب المرض.
-5إذا كان لديك شك أنك
قد تعرضت للتسمم من طعام
تناولته في مطعم عام أو أي
مكان آخر لتقديم الأطعمة
اتصل بأقرب مكتب للصحة
فورا ، فقد يكون من الممكن
إنقاذ اشخاص آخرين من
التسمم.
-6قد يكون من المفضل
في بعض حالات التسمم انت تحث عملية القيء للمساعدة على
التخلص من التوكسين الذي تسبب في حدوث المشكلة ، احتفظ
بشراب عرق الذهب ( )Ipecacالمتوفر في الصيدليات في متناول
يدك لاستعماله عند اللزوم، وتحت إشراف الطبيب أو مركز علاج
السموم
-٧إذا كانت أعراض التسمم الغذائي شديدة أو مستمرة في
.
ًاتصل بمركز الإسعاف فورا
-8قد يكون من يعاني صداعاً وقيئاً شديدا بعد تناول الطعام
بقليل مصاب بحساسية للطعام ويمكن لأقراص الفحم وحقنة
شرجية احتجازية من القهوة المساعدة في تخليص الجسم من
المواد التي تسبب الحساسية.
-9اقرت هيئة الطعام
والدواء الأمريكية استخدام
شكل نقي من توكسين
البوتشولين كدواء لعلاج
مرضين عضليين يصيبان
العين ، وهما تشنج الجفن
والحول حيث يتم حقن قدر
ضئيل من التوكسين في
العضلات مباشرة لشلها
والإقلال من الاعراض.
-10راقب ديفيد هيل وهو
أخصائي ميكروبيولوجيا
في جامعة ولفرهامبتون في
إنجلترا كل البكتيريا الموجودة
في الأمعاء ووجد ان كل
الميكروبات المسببة للأمراض
تختفي في وجود الثوم فإن
مركبات الكبريت الموجودة
في الثوم هي السلاح الخفي
الذي يقضي على البكتريا
الخطيرة.
-11كان الاعتقاد أن
لوحات التقطيع المصنوعة
من النايلون أو البلاستيك
أفضل من تلك المصنوعة
من الخشب ، ولكن الابحاث
اشارت إلى أن الخشب قد يكون افضل فقد اكتشف الباحثون انه
عند تلوث الواح التقطيع بالكائنات التي تسبب التسمم الغذائي فإن
كل البكتريا تقريبا الموجودة على الألواح الخشبية تموت خلال ثلاث
دقائق بينما لا يموت أي منها تقريبا على الألواح البلاستيكيه

الوقاية من التسمم الغذائي

أبق الطعام ساخناً أو بارداً فتركه في درجة حرارة الغرفة يشجع نمو
البكتيريا.
-2أدخل ما تبقى من الطعام الثلاجة بأسرع ما يمكن ولكن ليس في نفس
الأواني التي تم طهيه فيها، انقل ما تبقى من الطعام في أواني نظيفة حتى
يبرد اسرع.
-3قم بطهي اللحم والدجاج والأطعمة البحرية جيدا فينبغي أن تصل
الحرارة الداخلية للحم الى ٧4درجة على الاقل.
-4اياك واستخدام بيضة نيئة كسرت قشرتها.
-5اغسل يديك قبل الإمساك بالطعام وبعد الإمساك باللحم أو الدجاج
النيء ، كما يمكن للبكتريا الضارة الانتقال إذا تم الإمساك بالطعام بعد
استبدال حفاضات الأطفال .
-6احتفظ بلوح لتقطيع اللحم وآخر لتقطيع الخضروات فسيمنع ذلك
انتقال البكتريا من اللحم إلى الخضروات ، اغسل ألواح التقطيع ثلاث
مرات أسبوعيا على الاقل بمحلول يتكون من ربع كوب من ماء الأكسجين
وجالونين من الماء ثم غسل اللوح جيدا بالماء النظيف .
-٧عد إلى المنزل مباشرة بعد شراء الطعام خاصة في الجو الدافيء وقم
بتخزين الأطعمة في الحال كما هو موضح بالنشرة المدونة على البطاقات.
-8قم بغسل اية أواني لامست الهامبورجر أو الدجاج أو البيض أو
الأطعمة البحرية النيئة ولا ينبغي لهذه الأواني أن تستخدم من أجل اطعمه
أخرى حتى يتم تطهيرها.
-9اغسل حقائب الطعام والزجاجات بعد كل استخدام.
-10انتبه لعلب الطعام المنتفخة والبرطمانات المشروخة أو الأغطية غير المحكمة
للمنتجات وتخلص من العلب المنتفخة أو الصدأة او المعوجة او اللزجة.
.11عند إعادة تسخين الطعام قم بغليه بسرعة اذا امكن ثم ابقه عند درجة
الغليان لمدة اربع دقائق على الأقل.
-12اضبط درجة الثلاجة على درجة 40فهرنهيت او اقل واضبط الفريزر على درجة
صفر فهرنهيت او اقل.
-13اغسل مناشف وآسفنجات المطبخ بمحلول سائل التبييض والماء (جزء من سائل التبييض
إلى 30جزءاً من الماء) يوميا .
-14لا تترك الأطعمة مثل المايونيز ومرق السلطة ومنتجات الألبان في درجة حرارة الغرفة
أو في الشمس وكن حريصاً في الرحلة الخلوية وعند الطهي في الخلاء .
-15لا تعط العسل الى الاطفال الصغار فقد يؤدي هذا الى بوتشولية الاطفال ، حيث تتكاثر
الجراثيم في الجهاز الهضمي وتنتج توكسين البوتشولين ويكون العسل آمناً للأطفال الصغار بعد
سن عام .
-16ينمو العفن عادة على الأطعمة الفاسدة لذلك ينبغي تجنب الأطعمة التالية إذا نما العفن
عليها الخبز ولحوم اللانشون ومنتجات الألبان غير الصلبة والدقيق والسجق والمكسرات الجافة
وزبدة الفول السوداني والدجاج المشوي والخضروات اللينة والحبوب الكاملة ، تخلص من أي اطعمة
مطهية او غير مطهية يغطيها العفن.
-1٧قم بإذابة كل الأطعمة المجمدة خاصة اللحوم والدجاج في الثلاجة.
-18تناول الهمبورجر واللحوم الأخرى بعد طهوها حتى يتحول لونها إلى اللون البني على الاقل فالتي
تظل وردية اللون ولو قليلا قد تظل حاملة للبكتريا ، للتأكد من القضاء على كل البكتريا يفضل طهو اللحم
.
ًحتى ينضج تماما
-19عند إعداد دجاجة أو ديك بالحشو الخاص بهما فلا تقم بحشو الطائر حتى تكون مستعدا لوضعه
في الفرن ، ً عليك بطهي الحشو منفصلا أو حشو الطائر به قبل وضعه في الفرن مباشرة ثم إخراجه بمجرد
نضج الطائر.
-20توخ الحذر عند تناول الطعام في المطاعم ومحال الوجبات الخفيفة فلا تأكل في محال الأطعمة التي لا
يبدو طعامها طازجاً ونظيفاً او لا توجد بها أغطية زجاجية للطعام، وتجنب الأطعمة الآتية عند الأكل في هذه
المحال (الدجاج والسمك والأطعمة المخلوطة بالكريمة والأطعمة التي تحتوي على المايونيز والأطعمة التي لم
يتم طهيها جيداً والحساء الذي لا يحفظ في درجة حرارة تقترب من درجة حرارة الغليان.
-21قبل تناول الطعام في الخارج تناول قرصين من الثوم للمساعدة على الوقاية من التسمم الغذائي إضافة
إلى منتج يدعى ACES+ZINCمن إنتاج معامل كارلسون وذلك للقضاء على الشقوق الحرة التي تنتج عن
السموم غير معروفة والدهون المؤكسدة في الأطعمة